Vous êtes toujours de plus en plus nombreux à découvrir et aimer notre viande ANGUS Bio fini au Cidre.
Nous vous en remercions vivement.
Nous vous proposons aujourd’hui une nouvelle livraison, 3 semaines avant NOËL pour celles et ceux qui souhaitent régaler LEUR PAPILLES …
Amateurs de bonne viande, vous connaissez la viande ANGUS, qui, grâce à son persillé, ses graisses intramusculaires, son élevage extensif à l’herbe, en fait une viande exceptionnelle de saveurs et d’arômes, propres à l’ANGUS.
Nous vous proposons, notre bœuf, né sur notre élevage le 28 AVRIL 2020, donc âgé aujourd’hui de 3 ans et 1/2, lequel a suivi un régime spécial …
En effet, durant plusieurs mois avant abattage, notre bœuf a bu plusieurs litres de cidre chaque jour avec son aliment de finition BIO, produit par l’entreprise Aliments Marion.
Nous travaillons toujours avec Monsieur Michel MAMAN, de la Cidrerie de la Vallée de la Seiche qui nous approvisionne en cidre artisanal bio.
Cette méthode de finition spéciale et rare, permet à la viande de développer plus de persillé, de saveur et de tendreté, et un petit goût de noisette.
Pour vous, les connaisseurs, nous espérons séduire à nouveau vos papilles, avec cette viande ANGUS issue de cette nouvelle méthode d’élevage, et pour ceux qui ne connaissent pas encore, nous espérons vous faire découvrir cette viande d’exception.
Nous développons notre élevage en Haute-Loire, au Sud de l’Auvergne, à 1/2 heure du Puy-en-Velay, sur une 50taine d’hectares, que nous exploitons en BIO, depuis plus de 5 ans. Adeptes d’une agriculture saine et respectueuse de l’environnement, nous travaillons avec des entreprises reconnues comme telle, comme la SOBAC et BIO 3G qui accompagnent les agriculteurs avec des solutions naturelles qui valorisent les ressources fertilisantes naturelles du sol, améliorant ainsi la qualité des productions végétales, la santé des animaux et par conséquent la santé des consommateurs que nous sommes.
Pour une qualité optimale et un respect de l’animal, nous accompagnons notre bœuf à l’abattoir, du déchargement jusqu’à la chaîne d’abatage. Il est abattu dès son arrivée, ce qui limite son stress.
Notre boucher, Brice Pellevoisin, Aux Plaisirs du Goût, situé au Puy-en-Velay, habitué à travailler avec des chefs étoilés, réceptionne la carcasse et procède à la découpe de la viande qui aura maturée pendant un mois, (* pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur la maturation, vous trouverez un article très intéressant ci-après qui vous en apprendra un peu plus) …
et c’est toujours avec plaisir que nous nous transformons en « apprentis bouchers » pour la mise sous vide de la viande, l’étiquetage et la préparation des colis.
NOUVEAU : Nous vous proposons différents colis de 2 kg à 10 kg, vous trouverez le détail sur le BON DE RESERVATION ci-joint.
Les colis sont : – à venir chercher à la maison à partir du mercredi 29 novembre 2023
– ou livrés chez vous, sous 24h par Chronofresh, les jeudi 30 novembre ou vendredi 1er décembre 2023.
À RESERVER AVANT LE JEUDI 23 NOVEMBRE 2023
POUR UNE LIVRAISON LES JEUDI 30 NOVEMBRE ET VENDREDI 1er DECEMBRE 2023
Vous trouverez, ci-joints, notre dépliant et un bon de réservation vous précisant les tarifs par colis.
Remplissez et retournez nous votre bon de réservation au plus vite.
Merci beaucoup de votre attention et de l’intérêt que vous portez à notre travail.
À bientôt. Régalez vous …
Et n’hésitez pas à partager autour de vous …
TELECHARGER LE BON DE COMMANDE
* La maturation d’une viande : de quoi parle-t-on ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.
En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pour optimiser davantage la maturation de la viande, celle-ci devra être enveloppée finement dans un linge en coton ou dans un autre emballage spécialement conçu à cet effet.
Pourquoi maturer la viande ?
Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. Tous ces phénomènes concourent à rendre la viande plus goûteuse et plus tendre, rehaussent ainsi sa qualité.
En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers. c’est d’ailleurs pour cette raison que les viandes maturées coûtent plus cher que celles qui ne le sont pas.
Combien de temps doit durer la maturation ?
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. Il faut également prendre en compte le fait que la race aura une influence sur le temps de maturation.
L’acidification de la viande
C’est la première étape de la maturation. Pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide, il faudra laisser la viande reposer pendant au moins deux à trois jours.
La transformation des lipides et des protéines
Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours. Toutefois, le travail des enzymes continuera tout au long de la maturation.
La formation de la croûte oxydée
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. En tout cas, la maturation peut s’arrêter à partir de quinze jours de repos.
L’affinage
La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. Toutefois, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour maturer de leur viande.
Toutes les viandes peuvent-elles subir une maturation ?
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’ Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu ) sont prompts à être maturés. Cela leur offrira davantage de persillé et de tendreté.
